Hævemidler.

Når vi nu er i december og vi bager rigtig meget, så synes jeg, at det var en oplagt idé ,at skrive lidt om de forskellige hævemidler vi benytter os af:

KEMISKE HÆVEMIDLER.

BAGEPULVER:                

Det består at en blanding af natron og et surt salt, samt en smule mel, til at opsuge eventuel fugtighed ved opbevaringen. Bagepulveret udvikler kuldioxid, straks det kommer i forbindelse med fugt. Deje med bagepulver skal behandles hurtigt og bages med det samme i en varm ovn. Anvendes bl.a. til rørte og piskede deje.

NATRON:                          

Det bruges altid sammen med en sur væske, f.eks. kærnemælk eller citron, for at udvikle kuldioxid. Under hæve processen udvikles der soda, som kan afgive smag. Derfor bruges natron kun til krydret bagværk og æbleskiver.

HJORTETAKSALT:         

Dette hævemiddel kan kendes på lugten af ammoniak. Når dejen sættes i en varm ovn, spaltes hjortetaksalt til ammoniak og kuldioxid, som gør at dejen hæver kraftigt og bliver sprød. Hjortetaksalt bruges til kager med stor overflade f.eks. lagkagebunde, småkager og roulader, så ammoniakken kan dampe væk under bagning.

POTASKE:                         

Det udvikler kuldioxid ved påvirkning af et surt produkt i dejen. F.eks. kærnemælk.
Potasken bruges hovedsagligt til småkager, da det giver et sprødt og skørt produkt.

TIPS:

Natron, potaske og hjortetaksalt kan i næsten alle tilfældes erstattes af bagepulver i kage-opskrifter. Der skal blot tilsættes den dobbelte mængde. Men omvendt kan bagepulver ikke erstattes med et af de tre andre kemiske hævemidler, uden at tage hensyn til f.eks. smag og eventuelle krav om tilsætning af en sur væske, som virkemiddel.

Deje med kemiske hævemidler skal altid sættes i en varm ovn.

SELF-RAISING FLOUR:

Self-raising flour er mel, der er tilsat et hævemiddel. Produktet er meget anvendt i engelske opskrifter. Man kan selv lave en blanding af 150 g. hvedemel iblandet 1 tsk. bagepulver.

                                            

BIOLOGISKE HÆVEMIDLER.

TIPS:            

Både gær og surdejs hæveevne består i, at der udvikles kuldioxid ved spaltning af sukker. Derfor bør der til deje, hvor der bruges tørgær altid tilsættes sukker. Dette er ikke nødvendigt med friskt gær, da det udnytter melets stivelse til udvikling af kuldioxid.

GÆR:

Der findes både friskt gær (pressegær) og tørgær. Gær anvendes til fremstilling af madbrød og fede søde gærbrød.
Frisk gær udrøres i væske, mens tørgær blandes i melet. Den optimale temperatur for hævning er ca. 25 – 27^o C. Sker hævningen ved lavere grader, hæver dejen langsommere.

Efterhævningen kan sagtens foregå i en ovn under opvarmningen af denne.

SURDEJ:

Det er en æltet dej, hvor der er tilsat mælkesyrebakterier og evt. gær. Det er mælkesyrebakteriernes udvikling af kuldioxid sammen med eventuelle gærcellers, som får dejen til at hæve.
Surdej anvendes hovedsagligt som hævemiddel til fremstilling af rugbrød. Surdejen kan sagtens erstattes af gær. Man kan enten selv fremstille den ellers kan den købes.

FYSISKE HÆVEMIDLER.

Det er æggeblommer, æggehvider og fedtstof. Da disse under piskning eller omrøring kan optage og bindes luft i dejen. Ved varmepåvirkning vil luften udvides og på den måde virke som hævemiddel. Disse anvendes til rørte og piskede deje.

En anden fysisk hævning er kogning af vandholdig dej. Ved stærk opvarmning, kogning af vandholdig dej i varmt fedt, vil vanddampene udvide sig og få dejen til at hæve, fx kogning af klejner.