søndag den 14. februar 2016

Cremeboller af wienerdej

Kender du cremebollen ??? 

Det gjorde jeg ikke, men Manden præsenterede mig for dem, da vi lavede hjemmelavet WIENERDEJ og de der skønne FASTELAVNSBOLLER. Dem husker du måske, den opskrift har været yderst velbesøgt, siden jeg lagde den ind - men de var nu osse gode :-D

Nå, men tilbage til cremebollerne. Manden, som jo er uddannet bager, fortalte at det er altså en meget almindelig kage (morgenbrød) i bagerierne, men han syntes personligt at de altid er lidt tørre og kedelige. 
Derfor blev vi enige om at komme godt med creme i vores - det værste der kunne ske var at fyldet ville flyde ud, hvis de ikke blev lukket ordentligt. Så det blev de selvfølgelig :-P 

Og hvor var de dog gode, lækkert sprødt wienerbrød fyldt med sød remonce og massere af blød creme. Jeg lover dig - de er hele arbejdet værd :-)


Cremeboller af wienerdej.
12 stk.
½ PORT. WIENERDEJ:
35 g. Gær
1 ¼ dl. Vand, iskoldt
½ stk. Æg
½ tsk. Salt
30 g. Sukker
Ca. 250 g. Hvedemel

250 g. Bage margarine – stuetemperatur

PENSLING:
1 stk. Æg

LYS REMONCE:
75 g. Smør
50 g. Sukker
25 g. Marcipan, ren rå
10 g. Hvedemel

2 stk. Æg
2 spsk. Sukker
1 spsk. Maizena
2 ½ dl. Mælk
2 tsk. Vanillesukker

PYNT:
200 g. Flormelis
20 g. Kakao
Vand

Start med at lave cremen:
Æg, sukker og vanillesukker piskes sammen i en gryde. Mælk og maizena tilsættes og cremen varmes op under konstant piskning. Den skal koges igennem til den bliver tyk. 

Herefter hældes den i en skål, gerne med en stor overflade, så afkøles den hurtigere. Den dækkes til med film – filmen skal helt ned og røres cremen, derved undgår du at cremen trækker skind. Herefter stilles den i køleskab til den er helt kold.

Og så til wienerdejen:
Gæren røres ud i det iskolde vand. Ægget tilsættes, sammen med salt, sukker og lidt af melet. Alle ingredienserne røres sammen og der tilsættes mere mel indtil dejen er sej - den må ikke være klistret. Den æltes godt igennem.

Dejen tages ud på et meldrysset bord og rulles ud til en kvadrat (en firkant hvor alle sider er lige store) til det har en tykkelse på ca. 2 cm.

Margarinen bankes ud i en mindre kvadrat, som lægges oven på dejen – se billedet:
 


Dejen skal nu lukkes om margarinen. Først foldes siderne af dejen ind over margarinen så de når hinanden. I kanten af margarinen, hvor den skal bøje, banker du siden af din hånd ned, så du får en naturlig fold der. Det sikre at der vil være fedtstof helt ud i hjørnerne af dejen. Se billede nedenunder:
 


Det samme gøres med enderne, og nu skal margarinen være dækket helt af dej. Se billede:


Foldning af dejen:
Når du nu skal til at rulle din dej ud, så den kan foldes, er det yderst vigtigt at du ikke ruller for hårdt. Da du så vil ødelægge lagene og dejen vil derfor ikke bage op. Lad din kagerulle arbejde for dig ;-)

Start med at drysse lidt mel på både bord og dej. Og gør det jævnligt under hele udrulnings-processen.
Dejen rulles til en rektangel (en aflang firkant) til den har en tykkelse på ca. 1 cm.
 


Dejen skal foldes 3 x 3 gange, så du ender ud med 27 lag margarine.

Det gør du ved at folde 1/3 af dejen der ligger til højre, ind over midten. Og ligeledes 1/3 af dejen der ligger til venstre, foldes ind over midten.
Du har nu foldet 1 x 3. Se billedet nedenunder:
 


Så står du med en rektangel igen. Den drejer du, så har den lange side mod din mave.

Igen ruller du dejen ud til en rektangel til den har en tykkelse på ca. 8 – 10 mm. Og så folder du den som før:
Ved at folde 1/3 af dejen der ligger til højre ind over midten. Og ligeledes 1/3 af dejen der ligger til venstre, foldes ind over midten.
Du har nu foldet 2 x 3.
                      
Og så til sidste foldning:
Igen vender du dejen en ½ omgang, så du står med den lange siden af firkanten mod din mave.

Du ruller igen dejen ud til en rektangel til den har en tykkelse på ca. 8 – 10 mm. Og så folder du den som før:
Ved at folde 1/3 af dejen der ligger til højre ind over midten. Og ligeledes 1/3 af dejen der ligger til venstre, foldes ind over midten.
Du har nu foldet 3 x 3 gange og har nu 27 lag margarine i din dej.

 

Dejen lægges på køl i ca. 30 minutter.

Imens laves remoncen:
Alle ingredienserne røres godt sammen til en ensartede masse og kommes i en sprøjtepose.

Så til cremebollerne:
Herefter rulles din dej ud (stadig på et meldrysset bord) til den har en tykkelse på ca. 7 – 8 mm.
Dejen deles i 12 lige store stykker. Min dej målte ca. 40 x 40 cm. Remonce lægges i en klat på midten af hver firkant.

Den kolde creme kommes i en sprøjtepose og fordeles oven på remoncen.

Alle spidserne lukkes ind over hinanden på midten og kagerne lægges på en papirbeklædt bageplade med lukningen nedad. Beregn 9 pr. plade, da de hæver op.
Billedet er lånt fra fastelavnsbolle-indlægget
og det er derfor der kun ses remonce på wienerdejen.
Men det er for at vise lukkemetoden.


Bollerne stilles tildækkes til hævning et lunt sted i 75 – 90 minutter. Alt efter varmen i både rummet og udenfor.

Ægget til pensling piskes sammen med lidt vand og et nip salt. Bollerne pensles inden de bages.

Bages ved 220o i ca. 18 – 20 til de er mørk gyldne.

Herefter afkøles de til de er helt kolde på en bagerist.

Imens laves glasuren:
Kakao og en smule vand røres sammen INDEN flormelissen tilsættes. Dette gøres, da det ellers er svært at få en fin brun glasur uden at bruge meget kakao.
Vand tilsættes til glasuren har en passende tyk konsistens.

De kolde cremeboller pyntes med glasuren.

 




INFO OM RETTEN:
INSPIRATION: Mandens opskrift
FRYSEEGNET: NEJ
SERVERES MED: -
TIPS & TRICKS: -
ANDET: -

Ingen kommentarer:

Send en kommentar