Bearnaise sauce.

Nu skulle det være blev Musen og jeg enige om - Vi skulle altså have nakket den bearnaise sauce og det gjorde vi. Vi var total hardcore og lavede den UDEN vandbad. Den skilte ikke for os, men jeg må indrømme at konsistensen ikke var helt, som jeg synes, den burde være.
Men det bliver den helt sikkert næste gang, for nu har jeg da fået mod på at lave den igen.

Bearnaise sauce.

4 per.

250 g. Smør
6 - 8 spsk. Hvidvins eddike
6 - 8 spsk. Vand
1 stk. Løg, i fine tern
1 bdt Estragon
1/4 bdt. Kørvel (kan udelades)
4 stk. Æggeblommer
Citron, saft fra
Salt
Peber

Indledende manøvre: Smørret kommes i en gryde og smeltes langsomt på laveste blus. Når det er gjort, hældes det klaret smør forsigtigt over i en anden beholder, så intet af det hvide bundfald (valle) kommer med. Smørret må ikke være varmere, end at du kan stikke en finger i det, når det skal bruges.

Til essensen kommes stænglerne fra estragonen og de mindre pæne blade i en gryde, sammen med eddike, vand, løg og lidt salt og peber. Dette koges nu ind til halvdelen.

Resten af estragonen hakkes fint, kommes i en skål og stilles til side. Det samme gøres med kørvelen.
Essensen sigtes over i en ren gryde. Smag gerne på den - den skal smage eddikesur og smage skarpt af løg og estragon.

Nu har du:

- En gryde med lidt essens på bunden.
- Æggeblommer klar i en kop.
- Smeltet, klaret smør i en anden beholder.
- Hakket frisk estragon og måske kørvel.

Her kan der holdes pause. Det er et godt tidspunkt at få tjek på  tilbehøret, for når først man kører bearnaisen videre herfra, så er den ikke glad for at stå og vente alt for længe.

Afsluttende manøvre: Gryden, som bearnaisen skal laves i, sættes oveni en lidt større gryde fyldt med varmt vand. Denne sættes på blusset. Det er nemmere at styre temperaturen i et vandbad, så saucen ikke skiller.

Æggeblommerne piskes ind i essensen. Der piskes grundigt til det skummer og begynder at tykne lidt. Smørret tilsættes i en spsk. ad gangen og piskes stille og roligt ind i blommerne.
Efter lidt tid, kan man begynde at hælde smørret i, i en tynd stråle. Saucen begynder at creme og får den rette lyd, når piskeriset støder på bunden.

Der fortsættes indtil at saucen har en passende god konsistens. Men pas på temperaturen. For at være sikker, kan gryden tages op af vandbadet ind i mellem og fjernes helt fra blusset. Saucen smages til med salt, peber og evt. lidt citronsaft. Balancen i saucen er vigtig - Den skal have en del syre for til at opveje fedmen fra smørret. Den hakkede estragon og evt. kørvel kommes i lige inden servering.

Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur. Den præcise tykkelse, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering.

TIPS: Bruger du tørret estragon, så tag ca. en spiseskefuld og kommes i essensen når du koges den ind. Og igen en spsk. igen når blommerne piskes sammen med essensen, så bladene kan nå at komme til live i saucen og give smag.

INFO OM RETTEN:

INSPIRATION: www.dr.dk/DR1/SpisemedPrice

FRYSEEGNET: NEJ

SERVERES MED: LÆKRE BØFFER, FYLDTE PORTOBELLOSVAMPE, SALAT MED GRÆSKARDRYS & KARTOFFEL MASH.

TIPS & TRICKS: -

ANDET: Efter en 4-5 gange  kan det være at man bliver overmodig, og begynder at lave saucen direkte på blusset. I det tilfælde skal det altid på lavt blus.